De plus en plus, écrit M. Maurice Huard, les habitués des restaurants vietnamiens assaisonnent les mets qui leur sont présentés avec une sauce appelée nuoc-mam. Mais en connaissent-ils les secrets et les bienfaits ? Nous pouvons faire confiance à ce docteur vétérinaire biologiste, ancien directeur de l'Institut Pasteur en Extrême-Orient pour nous les faire découvrir.

De couleur jaune ambrée, cette sauce a une odeur butyrique qui rebute souvent. Sa saveur relève le goût fade du riz, base de l'alimentation des Asiatiques. C'est une véritable denrée indochinoise. La fabrication de cette saumure remonte à la plus haute antiquité. M.J. Guillerm qui, le premier, a étudié scientifiquement le nuoc-mam à l'lnstitut Pasteur de Saïgon, explique l’origine de cette sauce par un essai de conservation du poisson par le sel, la pratique coûteuse de la stérilisation étant alors inconnue. Or, il s'est trouvé, par une conjoncture favorable, que le jus produit par la fermentation des poissons en vase clos lavés par la saumure, reste inaltérable sous certaines conditions de fabrication.

Comme le vin, il existe différents crus

Cette sauce de bonne conservation répond donc au besoin de posséder une réserve azotée pour compléter l'alimentation à base de riz. Sa fabrication a suscité le développement d'une industrie saumurière réalisée aux lieux de pêche principaux de la Mer de Chine, du golfe de Siam ou des grands lacs cambodgiens.

Le nuoc-mam comporte différentes qualités et différents crus. Ces variétés sont dues en partie à l'espèce de poisson utilisée comme matière première. Ceux-ci sont de petite taille ; ils se montrent par bancs : la pêche commence en avril et dure jusqu'en novembre. Le sel utilisé pour la saumure est le sel marin.

  

Le poisson est tassé dans de grandes cuves, mélangé avec le sel (1/3 de sel pour 2/3 de poisson). La macération dure quarante-cinq jours environ. Les éléments actifs de la genèse du nuoc-mam sont les diastases des organes digestifs des poissons qui procèdent à une autodigestion des autres parties du corps : peau, muscle, etc.

  

La désintégration des matières albuminoïdes est complétée par le processus microbien, comparable à la fermentation du fromage, qui les transforme en acides aminés. La concentration en sel empêche de dépasser ce stade, la saumure est alors stable. Le premier jus coule par un robinet situé à la base de la cuve, sous une couche filtrante. En versant de l'eau salée dans la cuve, on obtient un deuxième jus. On épuise ainsi la cuve par lessivages successifs.

Le premier jus contient quinze grammes d’azote par litre. On mélange les tirages successifs jusqu'à une teneur de huit grammes par litre et de deux cent cinquante grammes de chlorure de sodium pour une bonne conservation d'au moins un an.

Un véritable aliment

Conservé scellé en vase clos, le nuoc-mam se bonifie en vieillissant comme le vin.

Outre les acides aminés, le nuoc-mam apporte les éléments minéraux indispensables à la formation des os et du sang : soufre, phosphore organique et minéral, iode pour le fonctionnement de la glande thyroïde, fer et cuivre nécessaires à la production des hématies. Enfin, il apporte une quantité suffisante de la plupart des vitamines nécessaires à la croissance et à l'équilibre de l'organisme (B12).

Ainsi, cette sauce qui se présente sous l'aspect d'un condiment agréable est aussi un véritable aliment de complément ; aliment particulièrement digeste puisqu’il contient des matières azotées directement assimilables.

Stimulant l'appétit et agréable trésor de bienfait, il serait vain de ne consommer le nuoc-mam que par une sorte de snobisme de l’exotisme.

Il existe aussi un nuoc mam végétarien (Nước mắm chay)  à base d'ananas et de soja!

(Extrait du Bulletin de l'A.N.A.I. 4è trimestre 1991)

adapté par Michel

Song Thao: Lại chuyện nước mắm

L'origine de la Saumure serait africaine, que des grands voyageurs l'auraient " importé " lors de leurs longs séjours au Centre VN (jadis le royaume de Champa).

Pour ma part, ci-dessous mes observations aux personnes qui préfèrent le Nuoc Mâm de Phu-Quoc au meilleur de celui produit à Phan-Thiet :

Sans vouloir " chinoiser " ou " pinailler ", ce sont surtout les " bourgeois " qui font cette (grande) distinction en achetant plutôt le fameux Nuoc Mâm de Phu-Quoc, au lieu de le meilleur distillé à Phan-Thiet car il n'aurait pas la même finesse au goût !

D'autant que quotidiennement ON ne le boit pas directement avec une petite cuillère à café, comme certaines personnes méditerranéennes boivent de huile vierge d'Olive ; Ou comme jadis pour leur Santé, on forçait les enfants (en Indochine) à boire tous les matins, une cuillère à soupe de Calcium liquide, quand ce n'est pas de l'huile de foie de morue, si cela vous rappelle des lointains souvenirs ...

Cela dit, à table, même le Best Of des Nuoc Mâm est très souvent mélangé avec un peu d'eau + sucre + piment (+ citron).

Pour l'usage en Cuisine, on utilise le Nuoc Mâm dit ordinaire (fabriqué aussi dans d'autres régions au VN) tandis qu'à la Nhà Quê c'est le bas de gamme que les campagnard(e)s achètent le plus souvent, car plus économique tant il est fort avec sa couleur marron foncé " Tête de nègre " ou presque Noir !

[Je n'ai pas pu m'empêcher d'employer ces mots devenus interdits en France]

Mais revenons à notre " élixir " Made in VietNam, sans label AOC pour l'instant, mais avec la nouvelle étiquette BiO pour les gogos ...

Restons en bonne santé en buvant (modérément) aussi, cet élixir (que les Chinois veulent ignorer) !

Christian Philiponet