Lần đầu tiên mà tôi để ý đến nấu ăn là ngày tôi khoảng mười tuổi và tình cờ khám phá ra cuốn sổ tay chị tôi ghi những công thức nấu ăn. Tôi lướt qua thật nhanh những dòng chữ nắn nót liệt kê những nguyên liệu và mô tả những giai đoạn chế biến, rồi phản ứng đầu tiên là phê bình, trời, bà này mà nấu ăn gì, vì ngày ấy món gì ngon cũng toàn mẹ tôi nấu cả, chị tôi chỉ phụ qua loa. Cái thằng ma mãnh trong tôi liền hí hoáy chế ra ghi tặng bà một công thức mới gọi là món Cứt Mũi Xào. Món này, nguyên liệu chính là gì thì các bạn đều biết rồi đấy, còn các gia vị thì tôi cóp-bi ở những bài khác trong cuốn sổ tay của bà chị. Dĩ nhiên là cái món này không thể ăn được, và cái kết quả duy nhất của sáng tác này là tôi bị bà chị rượt bắt nhéo hai tai đau điếng. Nhưng đấy chính là lần thứ nhất tôi ý thức được rằng muốn nấu ăn thì phải nêm nếm, trộn ướp, hấp, xào và biết bao điều lỉnh kỉnh khác. Tuỳ món muốn nấu, có thể là cả một qui trình chi li phức tạp đấy các bạn ạ.

Quay thời gian chạy nhanh qua biết bao nhiêu năm, ở đấy tôi chỉ toàn ăn chứ không hề nấu, cho đến ngày tôi đi học xa phải bắt đầu tự lo. Nói tự lo thì cũng quá đáng vì tôi đã có bà Năm cơm tháng lo tất cả, chỉ thỉnh thoảng lắm cuối tuần muốn tự biên tự diễn thì mới đội mũ đầu bếp thôi. Cũng như mọi cuộc tập sự trên đời, bắt đầu thì nên phải từ dễ đến khó. Thế thì món đầu tay là... mì ăn liền. Nấu miếng nước sôi, thả gói mì vào, thêm gói bột nêm, trộn đều, et voilà. Lên một cấp nữa, ra chợ mua miếng thịt heo, luộc lên, xắt lát bỏ vào tô mì, thêm vài cọng hành ngò lên trên, nếu để con mắt điều tiết ở vô cực thì nhìn cũng chẳng thua gì Hải Ký Mì Gia. Sẵn có thịt heo, tôi thử nghiệm làm món thịt kho trứng vịt mà tôi rất thích thời còn ở nhà. Tôi nhớ mang máng hồi xưa quan sát mẹ thắng nước màu và bắt chước làm. Mẻ thứ nhất của tôi đen thùi lui và đắng nghét. Nhưng thất bại là mẹ thành công, mẻ thứ nhì của tôi chuẩn màu nâu cánh dán và thịt kho của tôi óng đẹp như tấm hình màu trong sách gia chánh nấu ăn. Tôi mới chỉ nấu được có mỗi một món mà đã tự cho mình là đầu bếp có cỡ, nhất là khi so sánh với một người quen mà tôi gọi là chú Quang. Chú này vợ đẻ năm một. Cứ mỗi lần bà xã vào viện bảo sanh là mấy đứa con chú rầu rĩ than phiền ba ở nhà cho ăn cháo miết vì ba không nấu cơm được.

Thế nhưng cái tài gia chánh của tôi nó không tiến triển được vì cơm hàng cháo chợ ngon thơm quanh tôi quá nhiều. Những lần tôi vào bếp chỉ đếm được trên đầu ngón của một bàn tay. Cho đến ngày cuộc đời dân miền nam hoàn toàn thay đổi sau biến cố tháng tư bảy mươi lăm và tôi chợt thấy mình hàng tuần phải chổng mông nhóm lửa nấu một nồi cơm khổng lồ cho tập thể sinh viên. Lúc ấy bọn chúng tôi góp gạo nấu ăn chung với nhau trong khuôn viên trường đại học. Nếu nấu một nồi cơm nhỏ cỡ một vài lon gạo không đến nỗi nào khó lắm thì nấu một nồi cho khoảng mười mấy hai mươi người ăn là cả một công trình khó nhọc vô song. Nhất là phải nấu bằng củi khói mù mịt và khó nữa là làm sao canh lửa cho đúng để cơm khỏi khê hoặc sống. Tôi nhớ mãi những lần lui cui vừa thổi vừa quạt để gầy lửa, mắt cay xè, hai hàng lệ tuôn trào vì khói trong khi các thanh củi cứ trơ trơ không chịu bén lửa. Và rồi đến khi cơm cạn thì phải vội vàng bớt lửa phía dưới, gắp những thanh củi hừng đỏ bỏ lên trên nắp nồi để cơm được chín đều. Buổi nấu cơm nào cũng thường đầy stress và lẫn lộn tiếng văng tục chửi thề. Hôm nào nấu được một nồi thành công, nghĩa là không khê, không sống, không nhão, là có thể vỗ ngực tự hào đấy.

Nấu cơm chỉ thay phiên nhau mỗi tuần một lần nhưng món ăn thì chúng tôi phải nấu hàng ngày. Nhóm bạn chúng tôi hùn tiền để đi chợ chung. Mỗi người góp vào một tí thì cũng đủ để mua một ít cá tôm, một ít rau củ, đem về nấu thành một món gì đấy mà chỉ với tiền của một người thì không thể nào sắm được. Tôi nặn óc xem phải mua những gì đủ cho bốn năm thằng ăn bằng cái ngân khoản nhỏ nhoi. Chúng tôi bỏ qua những hàng thịt bò phi lê, những sạp tôm càng, những quầy gà vịt để đi tìm những thức ăn trong tầm tay với hơn. Những món trong tầm tay với là những quả cà dái dê, mua về nướng trên bếp củi, cạo vỏ cháy đen, dầm vào dĩa nước mắm tỏi ớt. Là những con cá nhỏ xíu xiu nấu xong tan mất tiêu khó còn tìm được nữa trong nồi canh chua toàn rau với giá. Là những miếng bí đỏ xắt vuông um mặn với hành và tắp mỡ. Là những món ăn nhà nghèo tôi điều chế lại từ những món ăn tôi thích ngày xưa, cắt bớt phần chất đạm, tăng thêm phần rau ráng, thêm nước, thêm bột ngọt, mắm muối mặn nhiều lên để ăn cho đỡ hao. Thế mà các bạn tôi khen lấy khen để. Tôi hỉnh mũi nhận danh hiệu đầu bếp lẫy lừng.

Thế rồi tôi lập gia đình. Thời buổi khó khăn, hai vợ chồng chúng tôi đầu tắt mặt tối, làm việc chính là công nhân viên, việc phụ ngoài giờ cái gì làm được cũng làm tuốt mới tạm đủ ăn. Chúng tôi thay phiên nhau nấu ăn mỗi ngày. Vợ tôi nấu ăn rất ngon. Vì thế tôi lại càng phải trau giồi kỹ thuật và phát huy sáng kiến để không bị lu mờ trước mắt các con. Bữa nay ba nấu dở ẹc là câu không thể nghe được. Và, thỉnh thoảng, câu khen món này ba nấu ngon hơn mẹ là phần thưởng tối hậu sau những lần lụp cụp trong nhà bếp nóng nực. Tôi đọc sách nấu ăn bà Triệu Thị Chơi. Phải nói là các món của bà nghe hấp dẫn thật, nhưng mà bị lạc thời mất rồi. Giỡn hoài bà, thời củi quế gạo châu mà bà đòi phải có nấm đông cô, tôm hùm, cua lột, bào ngư. Tôi trở thành chuyên gia cải biên món ăn. Nấm à, chẳng cần đâu, bỏ củ cải vào. Tôm hùm ư, có đùa không đấy, đầu tôm càng bán tiêu chuẩn công nhân viên cũng ngọt và đỏ gạch không thua gì. Ở đây tôi xin mở ngoặc một tí cho các bạn nào không rành thời ấy là đầu tôm càng đây là phần còn dư của con tôm đã được xuất khẩu ra nước ngoài, được phân bán cho công nhân viên với giá rẻ. Dân chúng hí hửng có được mớ đầu tôm nhưng vẫn xót xa đố mày biết con gì dài nhất, đấy là con tôm đầu ở Việt Nam nhưng mình ở tận Liên Xô. Nhưng cho dù có nguyên liệu cao cấp hay không, tôi nghiệm ra rằng nếu biết căn bản nấu nướng - cái này phải học của vợ - biết nêm nếm cho vừa miệng và trình bày cho đẹp mắt là có được món ăn khá hấp dẫn ngay. Tôi có ông bạn hàng xóm chiên trứng omelette rất nghề, khi chín một mặt là phải lắc tay hất cái chảo cho miếng trứng lật lại chín đều mặt kia thật đẹp luôn. Ông ta truyền nghề cho cô con gái trước mặt tôi khiến tôi phải về thực tập cho khỏi cảm thấy thua sút, lần đầu tiên chỉ sợ miếng trứng dính luôn trên trần nhà.

Sau này qua tới Mỹ tôi cũng còn duy trì cái kiểu nấu ăn cải biên ấy. Ở đây nguyên liệu dẫy đầy và tiền bạc không còn eo hẹp muốn gì cũng có nhưng tôi vẫn thích sửa đổi các công thức món ăn tây tàu tìm được trên internet theo ý của mình. Nãy giờ quý vị nghe tôi kể lể dài dòng vậy nhưng xin đừng vội đi đến kết luận. Thật ra thì tôi chỉ nấu bếp được lúc nào có hứng. Nếu không hứng thì ăn cơm bà xã nấu, có nghĩa là gần như mỗi ngày trong tuần đấy, ha ha. Thỉnh thoảng hứng chí, tôi đẩy vợ ra khỏi giang sơn bếp và bày biện dao thớt, nồi niêu xong chảo khắp nơi, thố thịt bên này thố rau bên kia, vợ bảo sao mà bày bừa quá mức, tôi bảo executive chef nó làm việc như thế, vợ cười khì bỏ lên nhà xem ti-vi để tôi múa gậy vườn hoang. Nhưng mà thích thú lắm, tôi hay vừa nấu ăn vừa tham khảo các bí quyết trên ipad, vừa lẩm bẩm phê bình kỹ thuật nấu nướng của thiên hạ trên khắp thế giới, thậm chí con tôi nó biết bèn tặng cho một cái giá để dựng ipad trên quầy bếp và một cây stylus để tôi khỏi trét thịt mỡ vào màn hình.

Viết lách nãy giờ hơi nhiều đâm đói bụng, nhưng mà cái hứng nấu ăn lúc này thì chưa phất được. Thôi thì trở lại bước đầu tiên chập chững vào nghề. Nấu miếng nước sôi, thả gói mì vào, thêm gói bột nêm, trộn đều, et voilà… Nấu ăn cũng chẳng khó gì đâu các bạn.

Đặng Ngọc Dũng